<option value="数値">数値</option>

ってvalue="数値"が入ってないと、サーバに何も送信されないと思ってたけれど、この属性が指定されてない場合は、option要素の内容が送信されるんですね。
てことは、
都道府県で、「▼選択してください」を初期値として入れたいときは、
value=""っていう空っぽ数値を指定しないと、「▼選択してください」が送信されるってことですね。

それに、optionと、valueを別々のものにしたいわけでなく、同じでいいのであれば、わざわざ両方指定することないんですよね。
手間が半分ですよね。
あー今までなんてロスしてたんでしょう。。。